En medio de Lo Prado, la nobleza de un plato que resume los aromas y sabores de la mesa chilena.
Por Felipe Soza
Larga la fila. El restorán de la esquina estaba vacío y tenía unos carteles poderosos: “el mejor pollo al coñac”. Nos imaginamos desertando.
Es llamativo el fenómeno de los restoranes famosos y sus imitadores. “En Huentelauquén están las mejores empanadas de queso camarón”, me dijeron una vez, para luego comprobar que las verdaderas empanadas –las que hacen en el fundo– son solamente de queso. Claro, en la ruta hay cerca de quince fritanguerías que aprovecharon la fama del pionero y le disputan una cuota de mercado.
Nuestras familias, decíamos, habrían elegido el restorán de al lado y saldrían convencidas de que eligieron bien.
Pero ya estaba embarcado con Nacho en la peregrinación a Lo Prado. Y las peregrinaciones exigen sacrificios.
Junto con la penicilina y el nylon, el pollo –tal y como lo conocemos– es una maravilla del siglo veinte. Antes, servirse una gallina, o un gallo, era todo un evento. Una vez jubilados, impotentes para preservar la especie, llegaba a la mesa su carne vieja y dura.
Entonces apareció el broiler: híbrido blanco y eunuco, creado para ser masacrado en serie. Born to die. Estaba a disposición de las grandes mayorías, que recibieron proteína barata, contundente, baja en colesterol y, por si fuera poco, sabrosa. La carne de pollo salvó la mesa cotidiana y dignificó la de las fiestas. Era el símbolo de una abundancia inusitada.
Conoce bien de fiestas el pollo al coñac, que posa de plato aristocrático, francés, por tener un apellido zorrón –coñac–. Pero es un decir poético, una picardía. El único coñac que conocieron varias generaciones de chilenos era el luchón Tres Palos que, sin ser cognac-cognac, al menos era un real brandy de uva, antes de convertirse en un vil destilado de caña. Además, todas las referencias lo sitúan en el mundo popular. Roberto Merino lo describe como una “grasosa institución” del norte de Santiago. Ruperto de Nola lo incluye entre los platos de su “cocina canalla”. Gabriel Salazar asocia su consumo a la clase media de los setenta.
El Cumbión es de 1971.
El primer piso es oscuro, encerrado. Iluminado por tubos fluorescentes y por la risa de la gente.
Hay una mesa de dieciocho personas que celebra el cumpleaños de una veterana de ochenta y tantos. La rodean señoras de mediana edad, salidas esta mañana de la peluquería, y caballeros arrugados, curtidos por el trabajo. Hay huesos en los platos y botellas de Santa Carolina a medio tomar. En la mesa del pellejo, cinco bisnietos matan el tedio mirando Peppa Pig en los tablets, mientras devoran helados de tres pelotas cada uno.
Un hombre de cincuenta y tantos pide la palabra, hace el brindis final por la mamita. La comitiva, lenta y amodorrada, abandona el lugar.
La garzona nos destinó al segundo piso. Estamos felices, hay más luz, pero está caluroso. Arriba hay más mesas Té Club en las que se celebran ritos de paso de todo tipo. La escena nos resulta familiar. También nosotros tuvimos mesas así, cuyas sillas se fueron vaciando con los años. Nos reconocemos en las lozas, los niños, los tatitas, las ensaladas surtidas.
El verdadero pebre popular es pura pasta de ají, vinagre, cebolla y cilantro. Líquido, generoso. Llegó así, junto a dos marraquetas enteras cortadas en rodajas. Aún estábamos con el pan y el sour –antiguo, de azúcar flor– cuando apareció la olla de greda. Humeante, en cuyo seno yacía un pollo entero, desmembrado, que acompañaba un kilo o más de papas fritas.
En verdad, el pollo al coñac es un estofado amable al paladar chileno y ahí está su magia. Zanahoria, laurel, cebolla y aliño completo son la comparsa habitual de nuestras cocinas. Junto al vino blanco, forman una infusión enjundiosa y ligeramente dulce donde se zambullen las presas. Nadan también un par de champiñones de tarro: el último guiño europeo del plato que hoy resulta innecesario. Las papas fritas son largas y gruesas, más no crujientes, tienen ese sabor a grasa de cantina que remece el alma.
Uno puede ir bebiendo el caldo con una tacita. Poderoso shot de lípidos que, al rato, necesita ser neutralizado. “¿Bajativo por cuenta de la casa?” –pregunté con miedo a la decepción de que no lo ofrezcan. No fue el caso. Dos vasos grandes de menta frappé –traguito de puta, diría mi mamá– para hacer la digestión y remojar nuestras tragedias sentimentales.
Veinte mil por persona. Nos dimos por satisfechos, porque no había espacio para el postre. Caminamos hasta Pajaritos, vadeando cerros de maicillo en las veredas y a dos caniches, que salieron a defender su antejardín con vehemencia. La tarde estaba bonita, otoñal.
Llevábamos el aliño completo pegado a la ropa, aroma que resume la nacionalidad entera.
