Por Felipe Soza
Más importante que comer rico en un restorán, es si uno volvería. Si uno lo vive recordando, es un triunfo para el local. El comensal que vuelve siempre es la sangre y vida del lugar. No se vive de las primeras veces, de ir a ver qué onda. El buen administrador convierte, evangeliza, galvaniza a su clientela.
Cada uno en su funcionalidad, el Baco y el Elkika son apuestas seguras. El último como mi Central Perk, informal y de paso; el otro, como el lugar de mantel largo. Dénmelos siempre. Lo digo arriesgando ser tachado de siútico, porque visto desde fuera, el Baco tiene el baldón de ser el clásico francés formal que es un sablazo al bolsillo. Nada más equivocado. Es un lugar alegre, de gran relación precio-calidad, donde se sirve comida cuidada pero honesta.
El baquismo se ha ido expandiendo progresivamente. Comenzó con la panadería y la tienda de vinos. Luego el Aligot. A éste hay que reconocerle que logró adquirir un carácter propio: no es un simple patiño de su hermano. Después vino Bocus, que es la plataforma con la que se venden quesos franceses y platos a domicilio.
Ahora, el universo báquico suma un nuevo integrante. De la mano de los hijos de Frédéric Le Baux llega Parigó, a una casa esquina del Barrio El Golf. Fuimos a ver qué tal.
Supe que Parigó es una chilenización de parigot, modismo que los de regiones usan para referirse a los parisinos engreídos. La experiencia del odio campo-ciudad es muy universal, pero me sorprendió que hubiera un término tan específico. Quizá lo más similar acá sea la palabra Santiasco, uso tontísimo que un provinciano como yo –deslumbrado aún con la capital– detesta desde el fondo de las vísceras.
Sin embargo, el Parigó de acá no tiene nada de altanero. Hay uno que otro símbolo de emancipación, acontramano del restorán paterno. Acá sí hay Coca-Cola y ofrecen piscolas. Los hijos arriesgan ser desheredados.
Hasta ahora, el menú tiene un solo gran plato único: Le Plat que, en rigor, es un menú de dos elementos. Abarca una ensalada de lechuga, apio, palta y nueces, y la pièce de résistance es un trozo de asiento, salmón o ¡coliflor! a la parrilla (N. de la R.: acá respetamos las distintas cosmovisiones de la gente). El conjunto está guarnecido con una sauce café de París cuyos ingredientes doctrinales son mantequilla, mostaza, coñac y varios pastos machacados. Vamos, que Le Plat es el célebre entrecôte café de Paris, plato de bistró que TikTok ha hecho viral hasta el hartazgo.
La carne está bien asada por fuera y en su punto por dentro, elevada en dignidad por la salsa que lo baña. La gran promesa es que lloverán papas fritas, porque hay repetición. Promesa que se cumple a cabalidad, porque llegan y llegan, cumpliendo además con el estándar McDonalds de perfección: delgadas, altas y rubias –una sublimación perversa–. Por tanto, usted puede comer hasta donde su cinturón le permita. Aunque, de todos modos, pensamos que el precio ($25 mil) puede ser elevado.
Con todo esto, pedimos también un steak tartar. No sólo porque necesito proteína, sino porque la comparación con el padre –la magnífica versión del Baco– es ineludible. Pensé que era casi una copia, pero no. Se siente algo acuoso y le falta algo más aglutinante, que la yema cruda tampoco compensaba. Y como somos liberales en lo calórico, terminamos la comilona con un crème brûlée que podría haber sido un poco más sedoso.
El salón adentro es grande y cómodo, pero podría hacerse un esfuerzo para mejorar la iluminación. Una de las cosas que eché en falta era crear más intimidad, más ambiente entre mesa y mesa. La terraza en verano será un acontecimiento; pero por de pronto, en esta temporada otoño-invierno tan fría, clama por una estufita.
En lo alcohólico, hay harto espacio para crecer en la carta de vinos, porque aún hay pocas copas. Sería ideal si se atreven a traer cosas de pequeños productores, lo que sería un gran gesto, en medio de la gran crisis del sector. Y en lo comidístico, tienen una decisión muy grande que hacer: o se siguen arrimando a un plato bandera, o se amplían a otros manjares. La segunda opción me parece la más razonable. Porque, una vez más, un restorán no sobrevive de primeras veces. Debe crear la necesidad urgente de volver. Y para eso, hay que diferenciarse. Incluso de su mismo multiverso.
Parigó está en rodaje. Se come rico. Ahora debe buscar un lenguaje propio, más irreverente. Debe ser cada vez más parigot para no quedar como un Baco chico. Para alcanzar la independencia, como decía Freud, hay que matar al padre.
