Por Felipe Soza
Alonso de Córdova llegando a Vespucio. Una modelo y el actor metrosexual del momento repasan juntos la carta, piden otra mineral con gas. Planean cómo escapar del periodista de SQP que merodea en las afueras. La luz tenue del lugar evita que los graben, y la música etérea de Moby los relaja. En la barra, cocineros con cintillos negros blanden sus cuchillos con destreza de samuráis, para extraerle lascas finas a un atún rojo de Isla de Pascua. Llega una tabla de lonjas de pescado crudo sobre delicadas bolas de arroz.
Era el 2003. Minimalismo, levedad, cosmopolitismo. Todos quieren ir. Todos quieren ser alguno de los que van.
Estoy en Departamental con Gran Avenida. La calle está tan sucia, pienso. La municipalidad debería hacer algo, algo así como contratar unos viejos para pasar la escoba. Mientras, el olor a aceite nos va acercando al local de sushi. Y de sushipletos. Y de sushiburgers. Y de ceviches. Y de leches de tigre. Y de churrascos. Churrascos de kilo. Fajitas. Papas fritas. Colaciones. Salchipapas. Nuggets. Helados. Waffles.
Es una tarde cálida de agosto de 2026. No es raro que esta majamama de comida se llame Lo Máximo.
A juzgar por los cuadros de las paredes, son uno de los grandes proveedores de la música urbana. El Pablito, el Jere, la Naya: la dueña tiene fotos con todos. Su Instagram acumula más de cien mil seguidores. Pero algo no cuadra. Somos yo, Nacho, la cajera y un gato chiquitito. Nadie más, no hay ni música. Pareciera que, más que un restorán, es un delivery que aprovechó el antejardín: lo cubrió con pasto sintético y puso un par de mesas por si a algún bajonero se le ocurre venir a servirse algo. Como nosotros.
La carta era bien generosa. Nos costó decidir qué íbamos a elegir.
—Mi niño, no tenemos nada de sushi hasta las siete.
Que en la meca del sushi no tengan sushi, es como que se haya acabado la arena en el desierto.
—Estamos haciendo dos barcos para un evento. Incluso yo misma tengo que ir a armar unas decoraciones.
Cada barco salía 140 lucas. Son unas lanchas de madera donde acomodan varios rolls a la vez, hechas para fiestas. Era obvio que íbamos a perder cualquier negociación: la tablita que queríamos pedir salía 15.
Pero había hambre. Insistimos.
—Lo que sí podría ofrecerles es algo de la plancha. O un ceviche.
Le pedimos dos ceviches salmón-reineta-camarón.
Hay jugos y bebidas. Un jugo de frambuesa y, para mí, una coca zero. No hay nada zero, me responden. Entonces, una coca normal. Tampoco, pero hay de las otras.
Tendrán que ser dos ceviches, un jugo de frambuesa y una bebida.
Una limón soda.
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—No me estén dando de esos chusis.
La idea del salmón crudo, apenas pasado por esa salmuera china y negra, le parecía aberrante a mi Teté.
A mí en cambio, me gustaba la distancia cultural: sentirme un ciudadano del mundo. El sushi había llegado a Quillota a fines de los 2000, y era el local más top de la provincia. Ir a comer allá era un panorama especial, chic, una cosa de grandes: salir de la zona de confort.
De a poco, el manjar asiático llegó a las celebraciones familiares. Después a licenciaturas y cumpleaños. Luego, para ver una película o ver videos chistosos hasta que nos diera sueño.
La misma historia que podría ser relatada por otros miles de chilenos.
Las mesas del país fueron incorporando esos arrollados de alga que comían los famosos, cortados en trozos gruesos que se desarmaban apenas tocaban la soya. Antes de dominar el arte de los palitos, usábamos tenedores y cucharas sin pudor. También aprendimos que la pasta verde que venía gratis no era palta.
El sushi fue nacionalizado, o más bien devorado. Cambiamos los sabores y las texturas.
¿No le gusta el pescado crudo? Roll de pollo teriyaki.
¿Muy plano? Queso crema en cantidades generosas.
¿Muy seco? Salsa acevichada o al olivo.
O harto unagi, esa melaza salobre que lo cubre todo.
Pero lo que convirtió al sushi en un alimento de multitudes fue el tempura.
La idea del sushi callejero no es nuestra. En Asia existen los temaki, que venden hasta en los 7-Eleven. Pero sólo el ingenio y la pasión por la fritanga pudo parir el handroll: ese tubo comestible y dorado, vendido afuera de las universidades, en neveras con ruedas. Es una comida ergonómica. Completa y digna: arroz, palta, carne de algún animal —o palmito, para los veganos—, panko y un envoltorio de aluminio que lo mantenga caliente.
Si el handroll era tubular, ¿no era posible seguir soñando? Así nació la sushiburger, un berlín de arroz que permite juntar todas las cosas ricas hasta más allá de lo razonable.
En Chile, el sushi es un lienzo blanco sobre el que se puede pintar cualquier cosa. Por monstruosa que sea. Sólo se necesita creatividad y hambre.
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El gato plomo nos miraba fijo desde un sillón de cuerina brillante. Parecía acompañarnos. Presumo que también tenía el diente largo.
—Perdón, chiquillos, estamos a todo full— dijo la garzonacajeradecoradora.
No estábamos molestos. Ya nos había dicho que no éramos la prioridad. Además, había algo familiar y cariñoso en el trato. Nos había llevado los bebestibles. Incluso puso música: Romeo Santos. También prendió unos lulos led que caían del techo y cambiaban de colores.
Al fin llegaron dos ceviches mini. No sé qué era lo mini: eran porciones grandes, servidas en pocillos con forma de corona. En la base, maíz seco, choclo cocido y rodajas de pan de completo.
El ceviche estaba bien, mas no excelente. Faltaba fuerza, identidad, picardía. Del peruano, los chilenos copiamos la forma externa —el pescado cortado en cubos grandes—, pero descartamos la enjundia del rocoto y el limón intenso.
La “leche de tigre” es en Chile un significante vacío que nos tomamos literalmente. Miré el plato. Sospecho que nuestros ceviches traían crema; de lo contrario, no me explico por qué eran tan blancos y lácteos.
Qué decepcionante venir por sushi y terminar comiendo ceviche. Nada que no arregle otra limón soda, que llegó en botella de vidrio con una bombilla. Al fin la cocina se había relajado: le metimos conversa a la cajeragarzonadecoradora y se embaló contando cosas.
Supimos que, además de los barcos, también fabrican ramos que, en vez de flores, llevan cortes de sushi.
—Los ramos van desde los cincuenta mil.
Nos vio interesados en el servicio.
—Y si lo quieren con el Oso Buchón, son otros veinte mil.
El Oso Buchón es pariente del oso de Ambrosoli, el de los comerciales: un felpudo beige que, como las flores del patrón, lleva cositas ricas a la gente en sus festividades. El modus operandi es el mismo: el oso toca la puerta, pregunta si está la niña Yasmina, la niña sale, un parlante toca una de Karol G y le entregan un ramillete de puros California rolls. La mujer mostraba los videos con orgullo.
Pedimos la cuenta. Treinta en total, quince por persona.
—No se puede dividir en esta máquina.
“Paga tú, yo te deposito”. Sé que me demoraré infinito. Soy Mauricio Israel pidiendo prestado.
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El sushi chileno se desprendió rápido del lenguaje helado y putifrunci de su antecesor japonés.
Que un país manosee una comida extranjera es lógico: ha pasado siempre. Lo curioso, en el sushi chileno, no es su adaptación al gusto local. Es que una comida minimalista haya transformado en sinónimo de chancheo.
Hay que aturdir, entre sal, grasa, dulce, crema y crocancia, el paladar de la bandida que puso en las notas de Instagram “manden sushi”.
“Suchy pa la weona”, pensará el pretendiente de turno antes de enviárselo.
Nos fuimos conversando de esto mientras caminábamos por El Llano. Imaginé al Oso Buchón llegando a mi pega con el ramo de sushi. Me sentiría feliz y avergonzado.
